Humle finns i öl av "fel" skäl

På åtskilliga ställen i Sverige finns månghundraårig, vild­växande hum­le. Vi har rest runt och samlat in humleplantor från platser där vi kunnat belägga odling på 1600-talet eller tidigare. Humlen har vi sedan planterat i en genbank vid Nordiska museets gård Julita i Sörmland.

Ett av våra forskningssyften är att klarlägga hur humlen spritts i Sverige, och det underlättas av att humle är en tacksam växt att undersöka genetiskt. Det har knappast alls förekommit någon sexuell förökning under århundradenas lopp och därmed inte heller någon omkombination av gener. Orsaken till det är att växtens han- och honblommor finns på olika individer och att man inte önskade ha några hanplantor i närheten av odlingen. Det var till och med straffbart att ertappas med hanplantor i sin humlegård.

Dessutom är växten extremt långlivad och tålig. Följden har blivit att det än i dag går att finna samma växtindivider, så kallade kloner, som odlades för många hundra år sedan.

Gamla kartor visar vägen

Redan på 1400-talet ålades varje svensk bonde att odla humle, varför humlestörar var ett vanligt inslag i landskapsbilden. Många gårdar i Sverige, bland annat ett tjugotal som hörde till Vadstena kloster, gav inte spannmål eller smör i arrende utan humle.

Den lagstadgade humlegården skulle ha 200 stänger, motsvarande en yta på 500 kvadratmeter, men det var inte ovanligt med humlegårdar med 2 000 stänger. Vissa gårdar hade så många som 8000, bland dem Höljesten i Gudhems härad i Västergötland år 1642.

Totalt fanns det ett par miljoner humlestänger i Sverige före den så kallade agrara revolutionen på 1700- och 1800-talen. Det innebär att humlegårdarna vid 1700-talets mitt omfattade sammanlagt 5 kvadratkilometer. Förmodligen upptog humlegårdarna en flera gånger större areal än Sveriges alla kålgårdar (köksträdgårdar) och fruktträdgårdar tillsammans.

Tack vare de storskaliga kartorna från 1630- och 40-talen vet vi exakt var i landskapet humlegårdarna fanns. Dåtidens lantmätare omnämnde humlegårdar i sina beskrivningar och märkte oftast ut dem med särskilda symboler på kartorna. När vi nu har sökt upp det tidiga 1600-talets humlegårdar har vi på många ställen hittat förvildade överlevande humleplantor, som alltså är minst 370 år gamla, troligen betydligt äldre.

Släkt med cannabis

En del historiskt källmaterial tyder på att växten först har tagits in till Sverige österifrån, närmast till norra Uppland. När vi så småningom har samlat in ytterligare plantor kommer vi att utföra genetiska släktskapsanalyser som förhoppningsvis mer i detalj kan belysa hur spridningen över landet har skett.

Den växtfamilj som humle tillhör har endast två släkten, Cannabis och Humulus, med kulturarterna hampa och humle. Humleplantan är en flerårig klätterväxt som slingrar sig medsols.

Hanarnas blommor är oansenliga men rikliga och växer i toppiga klasar, medan honornas blommor sitter i korta och täta kottliknande blomställningar. I kotten finns körtlar som producerar ett klibbigt och aromatiskt gult mjöl. Det är detta gula mjöl som har gjort arten till en viktig kulturväxt, trots att skörden bara är några ynkliga gram per planta.

De svenska folkliga namnen för humlekottar klingar vackert - tuppor, koppor, tjippor, dyppor, puppor, borrar, päpplor, nuttar - och visar i sin språkliga mångfald hur betydelsefull denna växt var. Det viktigaste ämnet i mjölet är en så kallad bittersyra, humulon, som har bakteriehämmande verkan.

Just den egenskapen var orsaken till att man en gång började tillsätta humle till öl. Det hindrade ölet från att surna. Att smaken påverkades var en bieffekt, kanske inte ens en önskvärd sådan. Det är bara i drygt hundra år som människan har känt till att man kan bli kvitt skadliga mikroorganismer genom pastörisering, och dessförinnan var man hänvisad till andra metoder. Ett sätt var att ta hjälp av växter som innehåller antibakteriella ämnen, exempelvis humle, pors, skvattram och ekblad.

Det som vi nutida människor främst förknippar med humle är förstås öl - förutom det ännu levande uttrycket “lång som en humlestång”. Den kalla bärnstensfärgade drycken silad genom ett lager av vitt fast skum är för många drycken framför andra. Öl förknippas med törst, tillfredsställelse, berusning, fest och flertusenårig nordeuropeisk tradition.

Alla fyra ingredienserna i öl - vatten, korn, jäst och humle - sätter sin prägel på smaken, men det är ändå humlekryddan som ger det mest karakteristiska smakintrycket.

Gammal ingrediens

Humle började troligtvis odlas på 400-talet i Mellaneuropa, och den första dokumenterade humleodlingen fanns i nuvarande Bayern på 700-talet. Människan har bryggt öl i nära tio tusen år, men det första säkra belägget för humle i öl är från år 822. Den franske benediktin­abboten Adalhart av Corbie framlade då en utförlig text över humle i samband med bryggning av cervisia (latin för öl, efter Ceres, romarnas odlingsgudinna). Sedan dröjde det till omkring år 1160, då den heliga Hildegard av Bingen omnämnde humle som ölkrydda.

Kronans och kyrkans män och kvinnor fick under medeltiden dagsransoner på 2-3 liter välhumlat öl. Även allmogen drack mycket öl. Alkoholstyrkan och kvaliteten varierade kraftigt. Ju högre samhällsställning, desto bättre öl. Ölet var av tre slag: herreöl, fogdeöl (också kallat kajutöl) och det betydligt svagare spiseölet (gement öl).

I en spisordning från år 1628 föreskrevs att flottan skulle väl förses med bröd och öl “så att folket måtte hafva sitt nödtorftiga uppehälle och icke nödgas dricka det salta vattnet”. Det är lätt att föreställa sig hur törstigt manskapet var efter hårt kroppsarbete, saltat kött, saltad fisk och knastertorra stenhårda skeppsskorpor.

En hel måltid

Det kan tyckas märkligt att kronan var så intresserad av människors vätskeförsörjning att man under flera århundraden och med olika styrmedel engagerade sig så starkt för inhemsk humleodling. En orsak var att man förr i tiden inte kunde bevara färskvatten friskt när man befann sig till sjöss, medan öl höll sig länge. Men den främsta bakgrunden var att öl är så mycket mer än en dryck: 2-3 ­liter öl är näringsmässigt en hel måltid. I historisk tid kunde faktiskt en betydande andel av energibehovet täckas av öl.

Dessutom fick man ett värdefullt tillskott av proteiner, mineraler och vitaminer, främst vitamin B. Det är jäsningsprocessen som berikar med lysin, riboflavin, niacin, tiamin, andra aminosyror och vitaminer, vilka från början endast finns i låga mängder eller inte alls i kornet.

I det gamla bondesamhället var risken för missväxt och hungersnöd alltid närvarande. Grödor som tålde regn, torka och kyla var därför särskilt värdefulla. Skörden blev då inte alltid så stor, men det gick under alla omständigheter att skörda något. Korn - en av ingredienserna i öl - är det spannmål som behöver kortast vegetationsperiod. Även under dåliga somrar kunde man därför lita på att få åtminstone någon skörd.

Dessutom hände det vissa somrar att kärnan började gro redan på axet, så kallad fältgroning, eller att detta hände i kornboden efter skörd. Kornet kunde då inte malas till mjöl eller lagras, men däremot kunde det användas till malt och gick sålunda inte förlorat. Första steget i ölbryggning är nämligen mältningen, vilket innebär att kornkärnorna får gro för att stärkelsenedbrytande enzymer ska bildas.

Om landet blev avskuret från humleimport hotade sålunda hungersnöd, och genom inhemsk produktion minskades sårbarheten. Det är bakgrunden till humlets unika juridiska ställning.

Även om konservering av öl var humlens viktigaste uppgift kunde hela växten användas. Stängeln innehåller långa starka fibrer som nyttjades till rep, snören och i någon mån till tyger och mattor. Späda humleskott var en delikatess som kan liknas vid sparris. Och under nödår kunde hela växten användas som foder till djuren.

Redan på vikingatiden

Om växten kom till Sverige som invandrad vildplanta eller som införd kulturväxt vet vi inte. Utan att det finns några belägg brukar cisterciensmunkarna ges förtjänsten av att ha lärt nordborna att odla humle och humla öl. Detta är dock sannolikt fel. Rimligare är att kunskapen om humlens roll för öltillverkning förmedlades av vikingarna. I Nordens äldsta stad, Ribe i Danmark, finns arkeologiska belägg för vikingatida humle, och sannolikt har humle en tusenårig historia som kulturväxt även i Sverige.